Το μάζεμα της ελιάς

Η συγκομιδή των περισσότερων ποικιλιών ελαιοποιήσιμης ελιάς ξεκινάει από τα τέλη Οκτωβρίου και φθάνει έως και τον Ιανουάριο - ανάλογα με τις κλιματικές συνθήκες της περιοχής. Υπάρχουν, βέβαια, και κάποιες ποικιλίες που συγκομίζονται και αργότερα. Η ελιά της Κέρκυρας, για παράδειγμα, συγκομίζεται έως τον Μάρτιο ή και Απρίλιο. Η ελαιοσυγκομιδή γίνεται κυρίως:
α) Με ραβδισμό. Με μηχανικά ελαιοραβδιστικά κυρίως περιστρεφόμενα, που στην άκρη τους έχουν 4 - 8 εύκαμπτα πλαστικά ραβδάκια. Αυτά μόλις τεθεί σε λειτουργία η ηλεκρογεννήτρια και μπουν στο εσωτερικό του δένδρου με τα πλαστικά ραβδάκια που περιστρέφονται χτυπούν τους καρπούς και τους ρίχνουν κάτω.

β) Με τα χέρια. «Χτενίζονται» τα κλαριά της ελιάς με τα χέρια ή με ειδικές χτένες μέχρι να πέσει ο καρπός.

γ) Με μηχανικά μέσα. Δονητές που κουνούν τους βραχίονες του δένδρου.

δ) Συλλογή από το έδαφος έπειτα από φυσιολογική πτώση. Αφού υπερωριμάσει ο καρπός και πέσει μόνος του.

ε) Καροτσάκι. Ηλεκτροκίνητο μηχάνημα που αποσπά τον καρπό από τα κλαδιά που έχουμε κλαδέψει. Το ίδιο μηχάνημα διαχωρίζει τον καρπό από τα φύλλα. Χρησιμοποιείται μόνο όταν κατά τη συγκομιδή γίνεται και το κλάδεμα.

Στη συνέχεια οι ελιές σακιάζονται ή μπαίνουν σε πλαστικά κιβώτια και οδηγούνται στα ελαιοτριβεία.

Η παραγωγή ελαιολάδου σήμερα

Η μεγάλη εξέλιξη στην παραγωγή του ελαιολάδου ήρθε τον 20ο αιώνα και μάλιστα με ταχύτατα βήματα. Οι παραδοσιακές μέθοδοι αντικαταστάθηκαν με ελαιοδιαχωριστήρες, η παραγωγικότητα αυξήθηκε με την εξάπλωση των υδραυλικών πιεστηρίων και από τη δεκαετία του 1930-1940 παρατηρείται το φαινόμενο της ταχείας εγκατάλειψης των παραδοσιακών ελαιοτριβείων, που οι πέτρες τους γύριζαν με άλογα ή βόδια.
Εν τούτοις υπήρξαν περιπτώσεις που παραδοσιακά ελαιοτριβεία λειτούργησαν σύμφωνα με την αρχαία μέθοδο μέχρι και τη δεκαετία του 1980! Αυτό συνέβαινε μόνο σε απομονωμένες περιοχές όπου δεν υπήρχε μεγάλη παραγωγή ελαιολάδου.
Αφού μεταφερθεί στο ελαιοτριβείο ο ελαιόκαρπος ακολουθεί η διαδικασία επεξεργασίας του που συνίσταται:
Στο «άλεσμα» (σπάσιμο) της ελιάς. Μετά την πολτοποίηση παράγεται μια παχύρευστη ζύμη στην οποία περιέχεται όχι μόνο το λάδι αλλά και όλα τα συστατικά της ελιάς (απόνερα κλπ).
Στη διαδικασία μάλαξης της ελαιοζύμης.
Στον διαχωρισμό του ελαιολάδου από τα υγρά (απόβλητα) τα οποία περιέχονται στον ελαιόκαρπο και τα στερεά υπολείμματα (πυρήνα).
Ο διαχωρισμός του ελαιολάδου γίνεται με πίεση, με φυγοκέντρηση ή με τη, σχετικά πιο σύγχρονη, μέθοδο της σαφήνειας.